乾县挂面

2016-8-30 14:44 阅读 : 433

 

乾县挂面手工做成,细、白、筋、光,面丝细匀,加上烹调时汤煎、油旺、醋酸,并以嫩韭菜、白菜心、鸡蛋饼切碎置汤中做“漂稍”,色、香、味俱佳。酒后食用,解酒开胃,引人食欲。

 


历史由来

  关于乾县挂面的来历,相传修建乾陵时,军卒和百姓不分酷暑严寒日夜苦干,家人为使亲人能吃上面条,便把擀好切细的面条搭在竹竿上晒干捆把,连同调好的酸汤送到工地,让亲人在劳动之余,下锅煮熟,浇入酸汤食之。这种吃法既能充饥又能解渴,被誉为上等慰劳饭食。后来有人将晒面条改进为手工挂面,在酸汤中加入用鸡蛋煎饼、嫩韭菜、白菜心切碎做成的“漂菜”,就成了如今在民间及宴会上广为流传的酸汤挂面。

 

 


做法

  乾县挂面。宜冬季做,水分易保。取上等红麦,一斗二升,电磨收头等白面。二十斤面,水对半,盐斤半。半后晌,瓷盆和面,卧性。面醒,揉之,再揉。等醒,用木拐撴,反复数百次,至色润皮光,卧性。午夜时分,搓成条状,若手腕粗,盘瓷盆,盖湿布卧性。如此反复,至小指粗细。佛晓时分,取两木箸,交叉绕之,长若尺半,至箸满,余面类推。箸入土槽,挂槽口缘,加盖棉被,保温保湿。天亮时分,槽中箸面,自然下垂,面细如筷子。太阳高照,箸面出槽,双手拽之,上屋外木架,高悬。下拽,愈细,分交花,更细。反复数次,至头发丝止,面长若两人身高,自然晾干。后晌刀切,长五寸,若腕粗一把,马莲叶捆缚,如箱即成。箸头碎面,水泡,再和面随入。

 

烹调

乾县挂面采用上乘精粉,加盐水和成面团,人工反复揉搓成长蛇状的大条,压在瓷缸内“回性”两晌,再将大条搓成小条,挂在竹竿搭成的面架上拉丝。面条徐徐附落,渐渐由粗变细,状若发丝,晾晒风干,落下大架放上案板切做八寸长短,用马莲草扎成小把,装箱保存,随吃随取。挂面手工做成,细、白、筋、光,面丝细匀,加上烹调时汤煎、油旺、醋酸,加之以嫩韭菜、白菜心、鸡蛋饼切碎置汤中做"漂菜",色、香、味俱佳。

 

 

食用方法
  食用酸汤挂面时,先将挂面在锅中煮熟,用笊篱捞出后放入凉开水中冰过,以免粘连,再用筷子捞成小撮,在甑笆上滤净水浇酸汤食用。调制酸汤十分讲究,猪肉汤用姜末、盐、鸡精、醋、大油再次烹调,以大葱、大白菜叶、摊的极薄的鸡蛋饼切碎置汤中做漂菜,把汤烧的滚热浇之即可食用,俗称浇汤面。其汤清亮溢香,百步可闻,入口油而不腻,下肚舒肠开胃,食后不仅醒目提神,又可舒脾健胃,亦可解酒醒神,是庆贺佳节和招待宾客的美味佳肴。浇汤挂面讲究的是旺、煎、稀,即油旺、汤煎、面稀,因其一碗只有一筷头面,故又称其为“一口香”。由于仅吃面不喝汤,即有“吃三十碗才抬头”之说。

  挂面在挂窑中伸长晾干后,小心取下,切去两头,一分为三,包扎成捆,即可作为礼品。比较而言,叫做 " 腰面 " 的一部分,即一分为三的中间部分最好,骑于竹棍的一部分叫做 " 骑面 " ,次之。包扎时用 " 腰 " 包 " 骑 " 。切下来的碎面叫做 " 挂旮旮 " (和人们常吃的麻食很相似),可炒了吃,可与米、豆等合在一起煮作稠饭吃。乾县挂面,腰面最佳,骑面次之,挂旮旮最后。

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