礼泉烙面

2016-8-30 14:17 阅读 : 603

  天降甘露,地出醴泉;家乡味美,美在烙面!


  不要说它是“涎水面”,它是山珍海味无法代替的乡情美食;不要说它是贫困地区的土俗,它的品味相当于北方的饺子、南方的汤圆和团团圆圆的月饼。

 

 

  凡是出生在陕西省咸阳市礼泉县的人,都有一种“浇汤面”的情结,也就是说,不管你走到天南海北,每逢佳节倍思亲之时,总会想起“浇汤烙面”来。“浇汤烙面”能使你想起生你的母亲、养你的土地;想起你的童年,想起家乡的风土人情;想起三姑六婆、三老四少、幼年的伙伴和人生的道路,记忆所及,甜蜜又美好。


  家里再穷,大年初一总能饱饱地吃上一顿“浇汤烙面”,那种有滋有味的满足感,那种滚烫、热烈、融洽和忘形,简直无法形容。


  打小,我最爱吃的就是“浇汤烙面”,最爱听的话就是“烧汤”。


  1994年春节,作家鲁曦逢人便说:“这次春节文艺晚会实况录像,当主持人问阎老师向家乡父老说点什么时,他不假思索地说道:‘北京混了四十年,年年想礼泉,岁岁想烙面。’他说得特别动感情。”她觉得特别奇怪。

 

 

  一声“烧汤”,厨房里即刻飘来诱人的香味,是肉香,又非肉香,而是胡椒大料花椒桂皮酱油辣椒陈醋样样调和“咬”在一起妙不可言的一种奇异的骨头肉汤味。你要是遛进厨房一看,呀,那滚沸的肉汤更是诱人,上面飘着一层蒜苗丝儿和菱形的鸡蛋皮儿,下面,殷红红的,就是一口气吹不透的辣子油,再下面,清清的、浓浓的,略带酱色,是鲜香可口的肉汤。此刻,你会发呆,哈水(哈喇子)就要流出嘴角,你有点不好意思。


  “涎水”即口水。涎(xian)水在这里读“han”,与“哈水”的读音相像。我们礼泉方圆左近把“咸”叫“han”,故读“涎”为“han”也很自然。是不是古代周秦汉唐“雅言”的读法,待考。也许“涎水”就是“哈水”,难说。“浇汤面”俗称“涎水面”,不无戏谑意也。

 

  

 

  礼泉的媳妇会调汤,这是家传,是新媳妇的能耐和出嫁的合格证明。她们能把各种调和“咬”到一起,诱人胃口。家乡人口重,因为活儿重,“好厨子一把盐”,咸也得咸它个浓香扑鼻。我来北京后,常为吃不上“浇汤烙面”而起急。为此,老家托人捎过烙面给我,本县劳动模范王保京晋京开会,给我带过,遗憾的是,纵使你臊子多油、味精多酷,任凭你百般调试、千般忙碌,人家汤就是出不来味儿,干着急呀!


  当一家人的哈水快要流下来时,“浇汤面”又好像故意吊人胃口似的,一碗只给你挑上一筷子,大火滚汤,浇来倒去,浇得滚烫,你只消用筷子轻轻拨开红红的油层,如何滑溜美味自不待言,此刻,还没有动筷子,你的额头就冒汗了。


 

  准备战斗吧,你是小伙子,你就准备干它八九十碗。急急忙忙地吸溜,慢慢悠悠地咂嘴,这时候,全家人说不出的融洽和幸福。

 

 

 

  “浇汤烙面”味道奇绝,做法也奇。要做烙面,先摊煎饼。摊煎饼须选二罗罗上等面粉,和稠搅匀,越匀越好,像揉面一样,功夫在耐力;逐渐加水,再和再搅,直至特别黏糊状,功夫在稀稠;然后在麦秸火上架平底锅一勺一勺地摊平、抹圆,翻个个儿,烙成粗布一样厚的薄饼饼,功夫在火候;晾凉之后,用擀杖碾平,折成手掌宽的长条,集中起来,再压瓷实,数小时后,利刀切丝,功夫在刀仗;最后,码齐堆叠如葵花、如蒲团,存放一个冬天不成问题,功夫在灵巧。吃的时候,抓一小把放在碗里,再放一疙瘩大肉臊子进去,难怪它滚汤浇拌之后,入口筋道,再嚼即化,筋道有嚼头,松软好消化;难怪远近传说“皇上一碗下去满头大汗,二碗咽下肚腻去胃开,三碗填进展脸舒眉。”(引自《陕西土特产的传说·烙面的传说》)这般滑溜却浓重,那份醇厚又入味,怕是造化之功也,神力暗助也,天赐也!不然,五味相加何至神乎其神?礼泉历代名人出过几个,口之于味有同嗜焉,可是,谁的笔下能穷尽其妙?

 

 

  相传,周文王亲自带兵降服为害一方的三丈恶龙:周文王把龙肉斩块煮熟犒劳百姓。老百姓自带面条,四面八方蜂拥而至。但是人多汤少,只准浇汤吃面,剩的汤倒回锅内,一连吃了七天七夜,人人垂涎,个个满意,从此,过年过节,男婚女嫁,肉汤浇面蔚为风气,于今不衰。


  吃“浇汤面”,为什么面少汤多,一吃就是头十来碗?我想也是为了多享受“龙”汤的滋味。

 

  传说归传说,根本原因在于陕西地面穷,好容易过年吃肉,就得省着点,熬上一锅肉汤,味调得香喷喷,满屋子流哈喇子,碗里的汤连同口水一起回倒在锅里,一家子过罢了瘾,汤留下下顿再浇,反正边浇边烧,高温消毒。现在日子好些,吃一碗是一碗,碗碗都是新汤,剩汤倒掉不足惜,“浇汤烙面”彻底告别“涎水面”的俗称,体体面面地登堂入室,甚至出现在高档宴席上接受人们啧啧称奇。


  那年3月,《白鹿原》作者陈忠实到京,乡党聚首,分外热闹。当我津津乐道家乡的“浇汤烙面”时,忠实的眼睛一下子亮了,急忙插话说:“礼泉的浇汤烙面真好,我家个个爱吃。真的好吃!”席尽人散,忠实拉着我的手重复地说:“老阎,我记着呢,过年一定给你送一箱子烙面来,一定!”

 

 

  由于烙面的需求量逐年猛增,煎饼的制作必须改进,早在七八十年代之交,已经改为电热锅进行煎制,街头随处可见卖者,不然,陈忠实不敢夸下海口送一箱子烙面来。但是,只要手工被电力解放,哪怕部分被解放,手工的优势就会丧失或部分丧失,这是世上一切手工制品面临的可怕挑战,所以,一辈子扎根礼泉的老耄们都说:“你问的是烙面吗?跟机器面、手擀面一样的理,咋能像你妈、你嫂子亲手做的香呢!”(作者阎纲)

 

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