淳化饸饹

2016-9-28 16:14 阅读 : 224

 
淳化饸饹又称淳化荞面饸饹,或简称荞面饸饹。饸饹:正确读音(hé·le),当地方言读作(huó·luo)。当地民谣:荞面饸络浇羊汤,油泼辣子分外香;吃在口中酿筋光,凉拌热吃美名扬,又云:荞面饸饹黑是黑,筋韧爽口待贵客。荞面饸饹是淳化县独具特色的地方吃食,其中以淳化的官庄、胡家庙、卜家、润镇等乡镇尤为著名。婚嫁丧葬、节日祝贺、来客招待,常以吃饸饹为习俗。荞面饸饹不但鲜香可口,为饭菜主食之上品,而且对高血压、动脉硬化、糖尿病及肠胃疾病亦具有食疗功效,故而深受人们欢迎。其渊源发展历史悠久,做工十分讲独特而究。尤其是压饸饹和调制臊子汤的工艺,实属北方民间饮食文化中的典型之作。2008年淳化县荞面饸饹制作工艺跻身咸阳市第一批非物质文化遗产名录。荞面饸饹制作工艺源远流长,早在元代就已产生。荞面饸饹制作从面粉加工、调面、压制、熟辣椒、煎臊子汤等有一整套非常考究的制作工艺,历经几百年的发展,形成了其“筋长光亮、香辣宜人、柔瓢可口”的特点,成为大众所喜爱的面食。

美丽传说
淳化荞麦栽培历史悠久,据史料记载,早在春秋时期就有种植。相传公元前96年间,武帝携钩弋夫人出巡到甘泉宫,钩弋夫人见宫外遍地荞麦花清雅艳丽,遂问侍从,侍从答曰:荞麦。荞麦不但花非常好看,民间以籽实磨面压制饸饹也是一道美食。钩弋夫人必欲尝之,武帝爱怜钩弋,遂下诏,遍访民间厨艺高超者进宫压制饸饹,顿觉芳香扑鼻,味道鲜美,别有一番滋味,于是龙颜大悦,赐为御宴,并在将士出征、凯旋庆功时赐饸饹宴以犒赏大臣及众将士,宫中众臣竞相效仿。荞麦饸饹作为御宴佳品,配料红、白、绿相间,色、香、味俱全,一时,传遍了都城长安。由此淳化饸饹声名远扬,并作为一道做工简单、老少皆宜,红白宴席必备的美食,流传至今。
制作工艺
饸饹以荞面为主要原料,整个加工从磨面、调面、压制、过水、捞盛、臊子汤等十几道工序而成。荞面以当年生新加工的面粉为上乘。先脱黑色外皮,后上机粉碎,头遍粉碎下来的面,再用细筛将未除净的黑皮筛除掉,这样加工出的荞面洁白、光亮、精细柔滑,然后放置在阴凉通风的地方存下,现吃现用。调面以荞面为主,加适量的小麦面混合,掌握面粉搭配比例,加少量食碱的温水调和。边揉面边带水,面团不粘手,柔韧拉而不断,外部光滑即可压面。传统压饸饹以本制床子加工,压时需几人,配合制作,有填床子、压床子、帮床子等分工。现在床子工具改革,锅台改造,一个人就可以操作加工饸饹。饸饹汤以羊汤为最佳,另有鸡汤、大肉汤、素汤等。臊子以羊肉、鸡肉、大肉豆腐、红萝卜、黄花、生姜、香菜、葱、辣椒等佐料烹制而成。
饸饹特点
淳化荞面饸饹的特点可用九个字来概括:筋、柔、光、煎、稀、汪、鲜、辣、香。具体体现四个方面:第一,饸饹面筋道柔韧,光滑细长,筋而不硬,细而不断,柔韧而嚼,光滑爽口。第二,饸饹汤煎而不烫,油而不腻,味浓而不烈,味香而不艳,香味扑鼻,回味悠长。第三,饸饹汤的辣子更是一绝,汤面漂着很厚的一层辣子,看似辛辣无比,实则红而微辣,既可提味,又可增加食欲。第四,添加蒜泥,一为杀菌,二为提味。现在,淳化荞面饸饹不但是当地人的日常美食,更是红白喜事和招待宾朋必不可少的主食之一,同时也已成为外地朋友争相品尝的美味佳品。

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